Sirke yaparken sürekli rakamlarla boğuşuyoruz. Bu rakamlar çoğu zaman kafamızı karıştırıyor, neyin ne kadar olması gerektiğini unutuveriyoruz. Bu amaçla burada sirkede olması gereken rakamları derleyip toplayarak bilgi vermek istedim.
- 1. Meyve ne kadar olacak
- 2. Şeker ne kadar olacak (Ben yazımda şeker diyeceğim, siz hangi tatlandırıcıyı seviyorsanız; bal, pekmez, meyan kökü, kuru üzüm, hurma, nöbet şekeri, pancar şekeri vs. her ne kullanıyorsanız onu anlayınız. Ne kullanayım diye de bana sormayınız, ben pancar şekeri kullanıyorum; siz paşa gönlünüz hangisini istiyorsa onu kullanınız, tercihimden ötürü de beni yermeyiniz).
- 3. Alkol ne kadar olacak (Ne alkol mü?!! Şarap mı yapıyoruz sirke mi, ne alkolü?)
- 4. Asetik Asit ne kadar olacak
- 5. pH ne kadar olacak (o da ne ola ki?)
1- MEYVE VE SU MİKTARI: Gerçi artık sağır sultan bile duydu ki kavanozumuz ne olursa olsun yarısından biraz fazlası meyve ile dolsun. Kalan kısım da su ile dolsun. 8 litrelik bir kavanoz için 3 – 3.5 kg temizlenmiş ve doğranmış meyve uygun bir orandır. Meyvenizi doğranıyorsa çok küçük doğrayın. Tavla zarından bile küçük olması işinizi kolaylaştıracaktır. Doğranması zor olan meyveleri (üzüm, portakal gibi yumuşak meyveleri) elinizle ezin. Ayva gibi sert meyveleri rendeleyebilirsiniz. Alıç gibi küçük ama sert meyveleri de mutlaka bir taş, çekiç yardımı ile ezin.
2-ŞEKER MİKTARI NE KADAR OLACAK: Şeker sirkenin olmazsa olmazıdır. Başlangıçta şeker yoksa sonuçta sirke de yoktur. Şeker miktarınızı ne kadar fazla ise sirkeniz de o kadar keskin olur. Ama bu demek değildir ki reçel şeklinde sirke çözeltisi (maişe) hazırlayalım. Bunun da bir sınırı, şeker miktarının da bir limiti var tabii ki. Sirke ile ilgili ne kadar yayın varsa hepsi diyor ki sirkedeki şeker oranı başlangıçta 12 ile 16 Brix arasında olmalı. Bu brix ne ola ki? Nerden çıktı şimdi? Brix uluslararası kimya dilinde bir derişim birimidir. 100 ml çözeltideki gram cinsinden şeker miktarını söyler kısaca. Yani 12 brix diyorsak 88 gram suda 12 gram şeker eritilmiş demektir. 16 Brix ise 84 gram suda 16 gram şeker çözünmüş demektir. Hah işte bu brix değerimizin minimum 12, maksimum 16 olması gerekiyor. Peki, nasıl ölçeceğiz? 2 seçeneğimiz var: Ya azıcık paraya kıyıp refraktometre dedikleri aletten alacağız veya tat testi yapacağız. Tat testi yapmak için 100 ml suya 4 tane kesme şeker atacağız ve eritip tadına bakacağız. Bu tadı unutmayacağız ve aynı tatta sirkelik sular hazırlayacağız. Ne daha tatlı ne daha yavan olacak sirkemizin suyu. Peki, 12 brix olunca ne olur, 16 brix olunca ne olur? 12 Brix olunca sirkeniz daha hafif, içimi kolay olur. 16 Brix olunca ise sirkemiz daha keskin içimi, daha yakıcı olur. Tercih sizin. Ben çok keskin sirke istiyorum 16 Brixten kuracağım ama refraktometrem yok, 16’yı nasıl anlayacağım derseniz, yine tat testi sizi bekliyor olacak mutfak tezgâhında. Bu kez 84 gram suda 16 grama denk gelecek miktarda (bir kesme şeker 3 gramdır, 5 kesme şeker 15 gram eder) 5 kesme şeker bir de başka bir kesme şekerin 3’te 1’ini eritip onun tadı ile mukayese etmeniz gerekecek. Peki, diyelim ki dilimiz nasırlaşmış tadı anlamadık, ya da terazimiz bozulmuş şeker fazla kaçtı… Ne olacak şimdi? Gitti canım sirke! Korkmayın sirke bir yere gitmedi, aslanlar gibi duruyor kavanozda. 22 Brixe kadar yolu var. Bunu 22 Brix ile başlayabilirsiniz izni olarak algılamayın lütfen. 16 – 22 Brix arasında sirke üretimi ciddi manada zorlaşsa da sonuçta yüzünüzü güldürür. Ayrıca zorlanırsanız biraz su ekleyerek sorunu kolayca aşabilirsiniz. Ama eğer 22 Brix üzerine çıkılmışsa alkol üretimi %12’nin üzerine çıkacak, bu oran sirke bakterilerinin çalışmasını engelleyecek hatta onları öldürecek ve sirkeniz asla oluşmayacak kötü bir şarap üretmiş olmakla kalacaksınız. Böyle bir durumla karşılaşırsanız durumu fark ettiğinizde su ekleyerek seyreltin mutlaka. Eğer meyveler çökmüşse mutlaka canlı ve keskin bir sirke veya sirke anasını da maya olarak ekleyin, zira yüksek alkol maişedeki sirke bakterilerini öldürmüş olabilir. Sanırım şeker miktarı sorunu anlaşılmıştır. 12 Brix veya 16 Brix arasında olacak…
Şekerli su yerine meyve suları da kullanabilirsiniz. Örneğin alıç sirkesi yapacaksanız su yerine elma suyu eklerseniz ayrıca şeker eklemenize de gerek kalmayabilir. Elma suyunun yanında üzüm suyu, armut suyu (bazı türleri bol suludur ve sıkıldığında elmadan bile çok su verir) gibi meyve sularını da kullanabilirsiniz.
3- ALKOL NE KADAR OLACAK: Tabii ki ortamda alkol olacak. Alkol olmazsa asetik asit nasıl oluşacak ki sirke olsun. Alkolü biz koymayacağız tabii sirkeye. Alkol; maya adını verdiğimiz minnacık canlılar tarafından şekerin OKSİJENSİZ ortamda alkole fermente edilmesi sonucu oluşur. Eğer maişemizi 12 brix hazırladık ise 100 ml suda 12 gram şekerimiz vardır. Buna %12’lik şeker çözeltisi de diyebiliriz. Kabaca bir hesapla 2 gram şekerden 1 gram alkol oluşturur mayalar. Bu durumda bizim alkolümüz de %6 civarında olacak demektir. Eğer 16 Brix ile yola çıkmışsak o zaman %8 alkol içerecek bir maişe hazırlamışız demektir. Bu iyi bir orandır. Alkol miktarını bu iş için tasarlanmış küçük el aletleri ile ölçmek mümkün. Tıpkı şeker oranını ölçen refraktometreler gibi alkol oranını da ölçen refraktometreler bu iş için gayet uygun bir çözüm gibi duruyor. Daha ucuz bir seçenek olarak alkolmetre var diyebilirsek de sirke maişesi dansitesi çeşitli nedenlerle yüksek olduğundan (mesela meyvedeki pektin nedeniyle) alkolmetre çözeltiye batamadığından doğru bir şekilde ölçüm yapamamaktadır. Maişe şırıl şırıl alkol kokarken alkolmetreyi daldırdığınızda 0 gibi bir değer göstermekte örneğin.
Şimdi sirke yapılırken alkol oluşması sizi endişeye sevk etmesin. Her türlü fermantasyon sonucunda ama az ama çok alkol meydana gelir. Ekmek mayaladığınızda da hamurunuzda alkol oluşur ama ekmek fırında pişerken bu oluşan alkol buharlaşarak yok olur. Bunun gibi sirke adayınızda da alkol oluşur ama bu alkol asetik asit bakterileri dediğimiz maya bakterilerince tekrar fermente edilerek asetik aside dönüşür. Bu nedenle eğer dinî hassasiyetiniz varsa sirkenin helâl olduğunu, tüketilmesinin faydalı olduğu şeklinde bir çok Hadis-i Şerifin olduğunu unutmamak gerek.
4- ASETİK ASİT NE KADAR OLACAK: Evet, zurnanın zırt dediği yere geldik. Sirke demek asetik asitli çözelti demek. Asetik asit yoksa sirke de yok. Asetik asit varsa sirke var. Peki, nedir bu asetik asit? Nasıl olacak ki? Nerden çıkıyor, kim ekliyor? Asetik asit kimyasal formülü CH3COOH olarak gösterilen zayıf asit yapısında bir bileşiktir. Saf halde oldukça yakıcı ve tahriş edicidir. Sirkemizde de %4 ile %5 arasında olması istenir. Sirkede asetik asit bakterileri adını verdiğimiz bakterilerce etil alkolün havanın oksijeni ile oksidasyonu şeklinde ilerleyen fermantasyonla meydana gelir. Yani demem o ki, ya da kural o ki; ortamda etil alkol yoksa asetik asidin hammaddesi yok demektir. Ortamda alkol var ama oksijen yoksa asetik asit oluşamayacak demektir. İşte bu nedenle meyveler çöktüğünde yani alkol fermantasyonu bittiğinde kavanozun kapağını, hava kilidini ya da eldivenini açarak yerine tülbent gibi hava geçirgen bir örtü bağlayarak havanın oksijeni ile maişemizi ve asetik asit bakterilerimizi buluşturuyoruz ve bu minicik dostlarımızın alkolü asetik aside çevirmesini bekliyoruz. Bu esnada bolca oksijen gereklidir. Rakamlarla ifade etmek gerekirse 1 gram etil alkolün asetik aside dönüşebilmesi için bize 12 litre hava gerekir. Yani çözeltinizde %6 etil alkol varsa ve çözelti de 5 litreyse 300 gram etil alkol vardır toplamda ve bu alkolün tamamen asetik aside dönüşebilmesi için 3600 litre hava gerekir. Uzmanlara göre, dinlenme halindeki normal ve sağlıklı bir insan saatte 53 litre oksijen tüketmektedir. Bu hesaba göre aynı ortamda yaşıyorsak bize sıkı bir rakiptir sirke çözeltisi oksijen tüketme hususunda. Neyse konuyu değiştirmeyelim. Evet, teorik olarak 1 gram alkolden 1 gram asetik asit oluşur ve bu hesaba göre 12 Brix şeker ile yola çıktığımız sirke çözeltisinde süreç tamamlandığında %6 asetik asit olması gerekir. Ama işler böyle yürümüyor ne yazık ki. Bir sürü hain var bizim işimizi sekteye uğratmaya çalışan. En başta biz meyvelerimiz küflenmesin diye maişeyi karıştırdıkça oluşan alkolün bir kısmını kendi elimizle havaya uçururuz. Bir kısmı da kendiliğinden buharlaşarak havaya karışır. Ortamda bulunan bazı korsan bakteriler –ki biz onların orada olmasını asla istememiştik ama gelmişler işte– alkolü kendileri için tüketerek su ve karbondioksite çevirirler. Çok az bir miktar alkol de ( en fazla %1 kadar) maişede değişmeden kalabilir. Bütün bu olumsuzlukların sonucunda pratikte %3 – 4 arasında asetik asit oluşur. Yani teoride beklediğimizin neredeyse yarısı. Sonuç olarak 12 Brix şekerli çözeltiyle yola çıktık ve şimdi %3 veya %4 asetik asit içeren bir sirkemiz var. Bu iyi bir şey mi? Evet, ideale yakın bir sirkeye sahip olduk demek. Asetik asit miktarını evimizde kolayca ölçebileceğimiz bir mini alet ne yazık ki yok ya da ben bulamadım. Ama bir sonraki maddede anlatacağım pH değer, bize sirkemizdeki asetik asit miktarı konusunda bir fikir verecektir. Yazının ekinde yayınladığım tabloya bakarak ölçtüğünüz pH değerine göre sirkeniz % kaç asetik asit içeriyor yaklaşık olarak bulabilirsiniz.
5- pH NE KADAR OLACAK: pH en basit tanımı ile bir çözeltideki hidrojen iyonlarının negatif logaritmasıdır. Hı? Evet, bence de “Hı?” en basit tanımı buysa… Biz bizim anlayacağımız dile dönelim. pH değeri bir çözeltinin asitliğini veya bazlığını belirten değerdir. 0 ile 14 arasında değişir. 0 çok güçlü asit (örnek tuz ruhu), 14 de çok güçlü baz (örnek kostik) demektir. 7 ise nötr yani ne asit ne de bazik yapıdaki çözelti demektir. Saf suyun pH değeri 7’dir. Kanımızın pH değeri ise 7.4’tür. Uzmanlar diyor ki iyi bir ev sirkesinin pH’sı 2.5 ile 3.5 arasında olmalıdır. İşte bizim bu konudaki kriterimiz de bu. Yaptığımız sirke şişeleme esnasında ölçtüğümüzde 2.5 ile 3.5 arasında bir pH değerine sahip olmalı ki biz güzel bir sirke yaptık diyebilelim. Peki, altı olursa ne olur, üstü olursa ne olur? Altı olursa sirkeniz çok keskin olmuş, sulandırılarak içilmesi bile zor hale gelmiş demektir. Normalde 200 ml (bir su bardağı) suya 15 ml (bir çorba kaşığı) sirke karıştırılıp içilmesi önerilmektedir. Ama pH değeri düşükse bunu 300 ml suyla karıştırın öyle için. Sulandırmadan cildinize sürmeyin tahriş edebilir. Ya da daha az sert aynı cins başka bir sirkenizle karıştırıp pH’sını uygun değerlere çekmeye çalışın. Eğer 3.5’tan yüksekse o zaman yaptığınız sirke dayanıksız oldu demektir. Ya daha sert aynı cins bir sirke ile karıştırın veya hemen tüketin. pH değeri aynı zamanda bize sirkemizdeki asit miktarı konusunda bir fikir de verir. Rakam olarak değer ne kadar küçükse asit o kadar fazladır. Peki, nasıl ölçeceğiz bu pH denen illeti? İki seçenek var. Ya bir cihaz alacağız adına pH Metre derler onunla ölçeceğiz veya pH ölçüm çubukları var 100 çubukluk kutularda satılır, çubuğu ölçmek istediğiniz sıvıya daldırırsınız renk değiştirir, oluşan renkleri kutu üzerindeki renklerle karşılaştırır en uygun renk kombinasyonunun gösterdiği değere bakarak çözeltinizin pH değerini bulmuş olursunuz. İkinci yöntem yaklaşık sonuç verir ama çok ucuzdur, birinci yöntem kesin sonuç verir ama biraz pahalıdır.
Umarım bu bilgiler işinize yarar. İşlerinizde kolaylıklar diliyorum.