PROBİYOTİK TURŞU

Probiyotik turşu nedir? 

Probiyotik turşu diğer adıyla fermente turşu (lakto fermente), aslında yeni bir kavram değil. Eskiden insanlar meyve ve sebzelerini uzun süre saklayabilmek için fermantasyon yöntemini kullanıyorlarmış. Bu şekilde besinlerin hem vitamin değeri kaybolmuyor hem de çok daha sağlıklı bir hale geliyor. Lakto bakteriler, bu besinlerin fermente hale gelmelerini sağlıyorlar ve bağırsaklarımıza da çok faydalılar.

Probiyotik turşular bu bakteriler açısından oldukça zengin oldukları için özellikle sindirim sistemimize fazlaca destek oluyorlar. Klasik turşudan farkı, içerisinde sirke ya da limon olmadan, kaya tuzuyla fermente hale gelmelerinde saklı.

GEREKLİ MALZEMELER:
5 litrelik kavanoz için:

1. 1820 gram kireci yüksek su (musluk suyu olur, ancak 24 saat dinlendirin)
2. 180 gram kaya tuzu
3. 150 mililitre (Bir buçuk çay bardağı) evde yapılmış yoğurt suyu
4. Yeteri kadar turşuluk sebze (ne isterseniz, biz karışık yaptık)
5. Bir baş sarımsak
6. 10-15 tane taze üzüm yaprağı (şu ara üzüm yapraklarının son yeşil günleri birkaç güne kalmaz biterler, bulamazsanız kereviz yaprağı da olur)
7. 10-15 tane taze defne yaprağı (çiçekçilerde vardır)
8. 20-25 adet tane karabiber
9. 8-10 dal taze nane (isteğe bağlı, aroma için)
10. 8-10 dal taze kişniş (Bu da aroma vermesi için isteğe bağlı)

11. 10-15 adet çiğ nohut (Biz kullanmadık ama arzu ederseniz kullanabilirsiniz. Nohut tarhana gibi pişirilen fermente ürünlere yakışıyor da tuşu, sirke gibi pişmeden tüketilen fermente gıdalarda biz sevmiyoruz).

    YAPILIŞI:

    Önce salamura suyu dediğimiz tuzlu suyu hazırlayalım. Su kireçli olursa sebzeler çıtır olacaktır, aklınızda bulunsun. O yüzden yumuşak içme suyu kullanmayın. Çeşme suyu olur ama klorunu uçurmak için 24 saat geniş ağızlı bir kapta üzerine tülbent örterek dinlendirdikten sonra kullanın. Tuz olarak da kaya tuzu kullanmanızı öneriyoruz, rafine tuz sebzeleri yumuşatıyor. Hazırladığınız suyu bir kenarda bekletip kavanozu hazırlamaya başlayalım.

    Kullanacaksanız önce nohutları koyun. Üzerine sebzelerinizi sıkıca adeta üzerinde tepinerek yerleştirin. İyice sıkıştığından emin olunca önce yoğurt suyunu sonra salamura suyunu dökün. Su yetmezse su ve tuz oranını koruyarak (910 gram suya 90 gram tuz) hazırlayıp ilave edebilirsiniz. Nane, kişniş, kereviz sapı, maydanoz karabiber ve defne yaprağını yerleştirin. En üste asma yapraklarını koyun. Asma yaprakları kavanozun ağzına gelmiş olmalı. Bambu çöp şişler var evde varsa onlardan birkaç tane ile bastırarak yukarı çıkmalarını engellemeye çalışın. Plastik zımbırtılar satılıyor bu iş için onu önermiyoruz. Hiç bir şey bulamazsanız birkaç ağaç dalı ile de bu işi halledebilirsiniz. Ya da eskiler taş koyardı siz de temiz bir taş koyabilirsiniz.

    Üzüm yapraklarının üzeri 1 cm kadar kapanacak şekilde suyunu tamamlayın. Kapağını hava almayacak şekilde kapatın. Streç gibi mutfak malzemelerinden bu hususta destek alabilirsiniz. Uygun bir yere kurulum tarihini not almayı unutmayın. Karanlık bir yerde en az 15 gün bekletin. Akdeniz iklimi olan yerlerden birindeyseniz 15 günde turşunuz hazır olur. Daha serin havaların hüküm sürdüğü bir yerdeyseniz 3 – 6 hafta arasında turşunuz hazır olacaktır.

    NOT: Tuz miktarı fazla gibi gelebilir. Ancak daha düşük miktarlarda kullanıldığında hem ilk kullanımdan sonra üzerinde beyaz bir tabaka (ki buna kef diyoruz) oluşuyor, hem de meyveler yumuşayıp çıtırlığı kayboluyor. Tansiyon sorunu olanlar küçük kaplarda 940 gram suya 60 gram kaya tuzu ile salamura çözeltisi hazırlayabilir, bunu da 500 gramlık kavanozlarda hazırlayıp açtıkları kavanozu kısa sürede bitirebilirler. Bir de kapağını açtığınız kavanozu 2. kullanıma kadar ve her kullanımdan sonra buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.